Celiachia e non solo: farina di castagne per pane, pasta e dolci

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di Graziella Giangiulio ITALIA – Roma. 27/11/2016. Se anche in inverno vi sentite stanchi, privi di energia e il medico vi diagnostica carenza di vitamine e sali minerali, prima di ricorrere ai soliti integratori, sappiate che un ottimo alleato potrebbero essere le castagne. Originarie delle foreste collinari di Cina, Giappone, Europa e Nord America, botanicamente, appartengono alla famiglia delle Fagaceae faggio o, nel genere: Castenea. I castagni sono alberi molto grandi ed hanno fiori sia maschili che femminili (“amenti”), nello stesso albero. Una volta impollinati, i fiori femminili si sviluppano e nel famoso riccio possiamo trovarvi 2-3 castagne. Gli Stati Uniti sono il principale importatore di castagne provenienti dall’Unione Europea, anche se la Cina è stata il più grande esportatore mondiale di frutta secca in tutto il mondo, soprattutto in Giappone.
Le castagne, a differenza di altre noci e semi, hanno un  basso contenuto di calorie, trasportano meno grassi, ma sono fonti ricche di minerali, vitamine e fito-nutrienti che portano grandi benefici per la salute. Un’altra caratteristica unica delle castagne è la sua composizione principalmente di amido, a differenza di altri semi e noci, che sono ad alto contenuto di calorie, proteine e grassi. La composizione delle castagne è paragonabile, dal punto di vista nutrizionale, a quella di altri alimenti a base di amido come la patata dolce, mais, patate, piantaggine, ecc, tuttavia; sono ancora buone fonti di minerali, vitamine e alcune proteine come cereali e tuberi.
Altra caratteristica della castagna: una buona fonte di fibra alimentare, fornisce 8,1 g (circa il 21% della RDI) per 100 g. Una dieta ricca di fibre aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue, limitando l’eccesso assorbimento del colesterolo nell’intestino. Sono inoltre, eccezionalmente ricche di vitamina-C. 100 g di noci forniscono 43 mg di vitamina C (72% del DRI). La vitamina C è necessaria per la formazione della matrice nei denti, ossa e vasi sanguigni. Essendo un forte anti-ossidante, offre una protezione dai radicali liberi, dannosi.
Anche in questo caso, come nelle verdure a foglia verdi, le castagne sono ricche di folati, che è una caratteristica piuttosto rara, ma unica per noci e semi. 100 g di noci forniscono 62 mg di folati (o 15,5%). L’acido folico è necessario per la formazione dei globuli rossi, e la sintesi del DNA. Un consumo adeguato di alimenti ricchi di folati durante il periodo peri-concepimento aiuta a prevenire difetti del tubo neurale nel feto.
Esattamente come le noci le castagne sono ricche di grassi mono-insaturi come l’acido oleico (18: 1) e gli acidi palmitoleico (16: 1). Gli studi suggeriscono che i grassi monoinsaturi (MUFs), abbattono l’LDL (colesterolo cattivo) e aumentano il livello di colesterolo HDL (colesterolo buono) nel sangue. Proprio per questo ad esempio, la dieta mediterranea, che è ricca di fibre, MUFs, acidi grassi omega e antiossidanti, aiuta a prevenire le malattie coronariche e ictus, favorendo un sano profilo lipidico del sangue.
Le castagne sono un’ottima fonte di minerali come ferro, calcio, magnesio, manganese, fosforo e zinco, oltre a fornire una buona quantità di potassio (518 mg / 100 g). Il potassio aiuta a controllare la fase ipertensiva di sodio, abbassa la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna. Il ferro aiuta a prevenire l’anemia microcitica. Magnesio e fosforo sono componenti importanti del metabolismo osseo.
Inoltre, sempre le castagne sono anche ricche di molti importanti gruppi del complesso B di vitamine. 100 g di castagne forniscono 11% di niacina, 29% di piridossina (vitamina B-6), 100% di tiamina, e il 12% di riboflavina.
Castagne, come nocciole e mandorle, ecc, sono prive di glutine. E per la stessa ragione, essi sono uno degli ingredienti popolari nella preparazione di formule alimenti senza glutine destinati ad essere utilizzati in pazienti sensibili al glutine, o allergia al grano e celiachia.
La castagna è conosciuta in larga parte del mondo e viene utilizzata moltissimo. In America i nativi americani usavano la castagna come alimento base, come ora lo è la patata. In Giappone, il riso di castagne al vapore (kurigohan) è un popolare piatto autunno. In Corea, una sorta di dolce da dessert conosciuto come yaksik viene preparato utilizzando le castagne, fuirts giuggiolo e pinoli mescolati con riso per i festeggiamenti di Capodanno.
Le castagne negli USA sono usate come uno degli ingredienti principali per il ripieno del tacchino nel giorno del Ringraziamento.
In Italia, tra le regioni che più sfruttano la castagna, c’è la Toscana, che prepara polenta, pane dolce, biscotti, torte, minestre e gelati. Tra le ricette più famose quella del Marron glacé, estremamente popolare in Europa.