Quando tradizionale fa rima con salutare, cucina giapponese

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di Graziella Giangiulio ITALIA – Roma. 20/11/2016. Nel 2013, la cucina tradizionale giapponese “Washoku” è stata iscritta sulla “Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’Umanità dell’Unesco” in quanto rappresenta lo spirito del popolo giapponese con il loro rispetto per la natura. Mentre secondo alcuni nutrizionisti non vi sarebbe da stupirsi della longevità dei giapponesi visto che nella cucina tradizionale giapponese ci sono molti cibi cotti al vapore, con con pochi grassi e tanti cibi fermentati che aiutano l’organismo ad assimilare sostanze nutritive. Tra gli alimenti fermentati più conosciuti vi sono: salsa di soia e miso a base di soia, sake giapponese a base di riso, tsukemono (sottaceti) realizzati con verdure fermentate, servite con ogni pasto. Tra i cibi fermentati, per esempio, il “Natto” : realizzato da ebollizione e fermentazione della soia. Può sembrare strano e ha un odore particolare, ma è molto salutare: i filamenti appiccicosi del “Natto”,  sono principalmente composti da acido poliglutammico. Questo acido è un polipeptide che contiene una grande quantità di molecole di acido glutammico che aiutano l’organismo ad assorbire il calcio. Non solo, il “Natto” è un alimento estremamente sano ricco di vitamina B ed E, fibra, e ferro. Generalmente un pasto tradizionale giapponese è composto da: una porzione di pianura, riso bianco, insieme ad un piatto principale (carne o pesce), una sorta di contorno (verdure cotte spesso), la zuppa (spesso zuppa di miso), e verdure sottaceto. Cuore del pasto giapponese, Gohan, dunque è il riso cotto al vapore. Soffermiamoci proprio su questo alimento così importante per la cucina giapponese. Tra le varietà più utilizzate nella cucina giapponese vi sono: Uruchi mai (lucidato riso bianco); uruchi mai Genmai (rozzo riso integrale); Genmai Haiga mai (riso semi-lucido); Sukoyaka Mochi Gome (riso dolce o glutinoso); Mochigome Kurogome (riso nero); Kurogome Mochi.
L’Uruchi mai è il tipo più comune di riso giapponese usato oggi. Si tratta di un riso bianco lucidato ha 75% di carboidrati e proteine vegetali 8%. Ed è l’unico tipo di riso che è adatto per sushi.  Poi vi è uruchi mai Genmai (rozzo riso integrale). Sebbene la maggior parte cucina giapponese si basa su bianco uruchi Mai, Genmai (non lucidato o semi-lucidato riso integrale) sta guadagnando in popolarità a causa dei suoi benefici per la salute. Ad alto contenuto di fibre, mantiene più vitamine e minerali del riso bianco. Di colore marrone chiaro richiede un tempo maggiore di cottura. Ha un sapore gradevole di nocciola ed è indicato con alcuni piatti rustici come tororo grattugiato (montagna Yam). A volte si usa mescolare una piccola quantità di Genmai (4-1) con uruchi mai. Anche se i tempi di cottura sono differenti, il risultato finale dell’accoppiata di risi è perfetta per via della differenza nella struttura.
Genmai. Haiga mai (riso semi-lucido). Genmai è il più sano tra le varietà di riso ma non facile da abbinare con tutti i piatti. L’haiga Mai invece è un riso brillato; la crusca esterna viene rimossa, lasciando la haiga nutriente (germe) strato intatto. Il sapore e la consistenza è simile a riso bianco, e il sapore è più vicino al riso bianco di quello marrone. Il colore è una tonalità chiara di marrone, impercettibile. Comunque nemmeno questo è adatto per il sushi.
Sukoyaka. Mochi Gome (riso dolce o glutinoso) è più glutinoso, bianco, più rotondo e i chicchi sono più grandi,  dell’uruchi mai. Anche se non è più dolce al gusto, contiene più zucchero. Mochi Gome di solito è cotto a vapore non bollito, e quando viene schiacciato, crea una pasta appiccicosa che viene usato per fare mochi (torte di riso). È anche delizioso se cotto con altri ingredienti, come i fagioli rossi, per Sekihan o Takikomi Gohan .
Mochigome Kurogome (riso nero) è attualmente il più popolare in Giappone, insieme ad altri alimenti neri, come i semi di sesamo. Sono molto ricercati per le loro proprietà per abbassare il colesterolo e il controllo del peso. Il kurogome è molto costoso e di solito è cucinato con riso bianco. Sono necessari solo un paio di cucchiai di trasformare 2 tazze di riso bianco in un bel colore indaco profondo. Riso nero cinese è simile nella consistenza e sapore, ed è un po’ meno costoso. Kurogome Mochi. Quando il mochi-Gome viene schiacciato produce una massa appiccicosa ed è utilizzato per fare una torta, che si chiama mochi. Dal momento che mochi-Gome era più costoso di riso normale, mochi era considerato speciale, ed è uno degli alimenti centrali visualizzati e consumati durante le vacanze di Oshogatsu del nuovo anno. Mochi si trova tutto l’anno, ed è uno spuntino poco costoso e sazia, ma è associato con questo viaggio. Le torte possono essere trovate secche, dove sono spesso sagomati in rettangoli o quadrati, o congelati.